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時令蔬菜花草入菜全球最棒餐廳美味秘訣

曾多次被評選為全球最棒餐廳,位在哥本哈根的Noma,最擅長的就是運用當地的時令蔬菜和花草入菜,對美食極為堅持絕不妥協,為了尋找小時候曾經吃過的點心,餐廳主廚還特地飛到土耳其拜師學藝,帶回兒時美味。

簡單的招牌,noma就是稱霸美食界的龍頭,整間廚房內鬧烘烘的,每個人手上忙著處理的可能是一片葉子一朵小花或是一團野草,花草木結合時令料理,創造出這位米其林2星主廚主宰的美食小宇宙。

名廚雷奈雷哲皮:「對我來說走進noma,就像是逃離現實,走進我們自己的宇宙,推動著大家一起(工作),我對食物有這種能量。」

打造出道地的北歐風格料理,但其實雷哲皮還有著一部分口罩的異國背景。

名廚雷奈雷哲皮:「我和土耳其食物有一段淵源,因為我的父親是來自阿爾巴尼亞的穆斯林,他們有一部分的飲食文化就是來自鄂圖曼土耳其帝國。」

讓這位名廚念念不忘的美味,是小時候曾經嚐過的點心,土耳其最傳統的甜點果仁甜餅。

於是他展開一趟尋根之旅,到土耳其找出童年的味覺記憶,雷哲皮找到了當地製作果仁甜餅的老師傅,這家人6代都在做這一個果仁甜餅,從備料到烘烤全都遵循家傳古法,像是剛開始時這麵糰太硬無法用手揉,他們不是用機器而是用腳踩。

名廚雷奈雷哲皮:「你雇用他們是因為他們有雙大腳丫嗎,這還蠻瘋狂的。」

辛辛苦苦踩出來的麵糰,之後分秒必爭,一團一團要被桿平還得被桿成比紙還薄的麵皮。

名廚雷奈雷哲皮:「我從來沒看過這樣子的工夫,他們要持續做多久,大概7到8分鐘吧,然後要把麵皮桿到跟紙差不多嗎,呃紙還太厚了啦。」

每一層都是工夫,麵皮一層層舖上大圓盤後有些會夾上新鮮的開心果仁,之後則是切成鑽石狀放進烤爐烘烤的45分鐘內,都得不停轉動才能烤得金黃,出爐後還需要一點魔法。

名廚雷奈雷哲皮:「魔法時刻到來,是要淋上糖漿了,神奇一刻這看起來很令人瘋狂。」

淋上糖漿才算大功告成,也才是最正統的果仁甜餅。

名廚雷奈雷哲皮:「好棒的甜點,這是你記憶中的味道嗎,這內餡還是熱的。」

但身為米其林大廚當然不能光吃而已,之後回到哥本哈根也製作出改良版,改用玫瑰花糖漿入餡。

名廚雷奈雷哲皮:「玫瑰是我們斯堪地納維亞非常鮮明的特色,在我們的廚房裡大量使用這項食材。」

結合當地的食材,把記憶中的甜點一步一步還原。

名廚雷奈雷哲皮:「嗯,就像在土耳其一樣。」

挖掘出兒時懷念的味道,再融合自己的風格,讓更多饕客也能享受這一口美味。



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/時令蔬菜花草入菜-全球最棒餐廳美味秘訣-085736220.html

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